El Bulli. Kuchnia to sztuka.

W jednym z dodatków do Gazety Wyborczej przeczytałam właśnie artykuł "Laboratorium smaku", mówiący o wyświetlanym w zeszłym tygodniu w ramach Planet Doc Festival filmie "El Bulli. Kuchnia to sztuka". 
Przyznaję się, sama czekałam na ten dokument z niecierpliwością, oglądałam go z wypiekami na twarzy, ale już po wszystkim mam mieszane uczucia… Nic nie poradzę na to, że według moich standardów prawdziwa kulinarna sztuka rodzi się głęboko w sercu, a nie w probówce, czy maszynie do pakowania próżniowego… ale zacznijmy od początku.

El Bulli to niewielka hiszpańska restauracja, wyróżniona aż trzema gwiazdkami Michelina i czterokrotnie uznana przez "Restaurant Magazine" za najlepszą na świecie. Lokal słynie z kuchni eksperymentalnej i nietypowych dań, serwowanych przez zaledwie sześć miesięcy w roku.

W El Bulli rządy sprawuje niepodzielnie Mistrz Ferran Adriá, a w jego kuchni - zamiast tradycyjnych narzędzi każdego kucharza - królują sokowirówki, maszyny do próżniowego pakowania żywności, precyzyjne wagi i palnik, do którego podłączony jest zbiornik z ciekłym azotem...

Co roku El Bulli zamykane jest na sześć miesięcy, a w tym czasie Szef Kuchni i jego pomocnicy pakują wszelkie niezbędne maszyny i przenoszą się do Barcelony, aby tam oddać się w całości procesowi twórczemu i wymyślać menu na nadchodzący sezon.

Tym razem towarzyszy im także Gereon Wetzel – reżyser dokumentu „El Bulli – Cooking In Progress”* (polski tytuł brzmi „El Bulli. Kuchnia to sztuka”). Za jego sprawą my - widzowie stajemy się naocznymi świadkami powstawania kulinarnych odkryć, których spróbować będzie chciało ponad milion ludzi na całym świecie – co roku aż tylu chętnych próbuje zarezerwować stolik w El Bulli, ale udaje się to tylko nielicznym, bo rezerwacji można dokonywać tylko przez jeden dzień w roku!

Obserwujemy zatem jak w wyniku nagłego odkrycia powstają: koktajl z wody, oleju i szczypty soli, który po wypiciu pozostawia ten zachwycający (sic!) tłusty film na ustach, liofilizowane pieczarki, znikające ravioli, w którym zwykłe ciasto zastąpiono maltodekstryną, zamrożona woda posypana sproszkowaną miętą i orzeszkami, czy choćby wyrafinowane pędy sosnowe maczane w miodzie i serwowane potem w ilości dwóch sztuk…

Wszystko jest naturalnie skrzętnie dokumentowane, fotografowane, każdy nowy smak opisywany jest z detalami, a każdy eksperyment opatrzony komentarzem, co do jego wyniku... Dodam jeszcze, że towarzyszymy kucharzom również podczas wizyt na targu, gdzie kupują świeże produkty niezbędne do swoich eksperymentów – cztery sztuki winogrona, dwa szparagi, czy odrobinę chrząstki cielęcej…

Po kilku miesiącach spędzonych na testowaniu, ważeniu, filtrowaniu, chłodzeniu, odsysaniu powietrza, czy innych podobnych czynnościach, które z faktycznym gotowaniem mają raczej mało wspólnego, w  kuchennym laboratorium pojawiają się wreszcie białe tablice, na których komponowane będzie faktyczne menu – decydujące zdanie ma oczywiście sam Mistrz Ferran, przed którym nawet najstarsi stażem laboranci czują respekt, a nierzadko nawet i strach…

Kiedy wszystko jest już gotowe można wrócić wreszcie do El Bulli, gdzie z nowym menu trzeba teraz zapoznać resztę zespołu, a potem czekać na spragnionych wrażeń gości, którym za wizytę w lokalu i możliwość rozkoszowania się efektami wielkiego kuchennego eksperymentu przyjdzie zapłacić średnio po 250 euro... Ale czy to faktycznie aż tak dużo za możliwość błyśnięcia w towarzystwie informacją, że na ostatniej kolacji było się w El Bulli (tak, tak w TYM El Bulli!)?

Faktem jest, że El Bulli to nie restauracja dla tych, którzy chcą i lubią dobrze zjeść, ale dla tych, którzy chcą coś doświadczyć czegoś zupełnie nowego, chcą być zaskakiwani, chcą być świadkami „kulinarnego dekonstruktywizmu”, jak swój styl gotowania określa sam Ferran Adriá. Jedno jest pewne - do El Bulli nie należy iść głodym!

Tylko skoro ciekawych tego kulinarnego eksperymentu jest tak wielu, to dlaczego za rok restauracja ma zostać zamknięta…?

Przyznaję, sam dokument był niezwykle ciekawy, ale gdybym miała wybierać, wolałabym jednak wizytę w tradycyjnej - choćby włoskiej - restauracji, pachnącej chlebem i gęstym sosem pomidorowym, niż zimne laboratorium, w którym oczekuje się, że zachwycę się czterema czastkami mandarynki, polanymi olejem i posypanymi pokruszonym lodem...

Ciekawa jestem jakie jest Wasze zdanie, czy wolicie tradycyjne restauracje, pachnące prawdziwym jedzeniem, czy może nowoczesne kulinarne galerie, gdzie serwują swoiste dzieła sztuki nowoczesnej...? 


*"El Bulli - Cooking in Progress", Niemcy, 2010, 108 min.
reż.: Gereon Wetzel,
zdjęcia: Josef Mayerhofer,
producent: Ingo Fliess for if... Production
Dokument wyświetlany był w ramach Planete Doc Festival.